Wat is HACCP?
HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) is een methode om gevaren voor de voedselveiligheid op te sporen en te beheersen. Elk bedrijf dat voedsel bereidt, bewerkt, verpakt, opslaat of verkoopt, moet in Nederland volgens de HACCP-principes werken. Dat staat in artikel 5 van de Europese hygiëneverordening 852/2004 , en de NVWA controleert erop.
Je voldoet op twee manieren: met een eigen HACCP-plan, of met een door de NVWA goedgekeurde hygiënecode van je branche. Een HACCP-certificaat is wettelijk niet nodig. Wat dat certificaat dan wel is, lees je op HACCP-certificaat halen.
Kort gezegd: HACCP is een verplichte werkwijze, geen certificaat. Je laat zien welke gevaren er in je proces zitten, waar je ze beheerst, en dat je dat elke dag ook echt doet en vastlegt.
HACCP in het kort
| Wat is het? | Methode voor gevarenanalyse en beheersing van kritische punten |
| Voor wie? | Elk levensmiddelenbedrijf na de primaire productie: horeca, ambacht, retail, productie, catering, opslag en transport |
| Verplicht? | Ja, op grond van artikel 5 van Verordening (EG) 852/2004 |
| Hoe voldoe je? | Eigen HACCP-plan of een goedgekeurde hygiënecode |
| Toezicht | NVWA, met inspecties en audits |
| Certificaat nodig? | Nee. Certificering is vrijwillig, bijvoorbeeld via ISO 22000 |
| Basis van de methode | 7 principes uit de Codex Alimentarius |
Waar komt HACCP vandaan?
De zeven HACCP-principes komen uit de Codex Alimentarius van de Wereldgezondheidsorganisatie (WHO) en de FAO. De meest recente versie van die tekst is de General Principles of Food Hygiene (CXC 1-1969), herzien in 2020 en 2022. De EU heeft de principes vastgelegd in de hygiëneverordening, Nederland werkt ze verder uit in de Warenwet.
In de praktijk kijk je naar vier soorten gevaren: microbiologisch (bacteriën), chemisch (schoonmaakmiddel, residuen), fysisch (glas, metaal) en allergenen. Hoe je die per processtap beoordeelt, staat op de pagina gevarenanalyse bij HACCP.
Wat moet je concreet doen voor HACCP?
Een bakkerij die worstenbroodjes bakt, legt bijvoorbeeld vast dat het gehakt gekoeld binnenkomt, dat de broodjes goed doorgaar zijn, en dat de vitrine warm genoeg blijft. Ze meet die punten, schrijft de waarden op en weet wat ze doet als het misgaat.
Dat is HACCP in een notendop. De zeven principes beschrijven de stappen, de CCP-beslisboom helpt je kiezen welke punten kritisch zijn, en het HACCP-plan voorbeeld laat zien hoe het eruitziet als je het opschrijft.
Alles over HACCP op een rij
Hieronder vind je de pagina’s per vraag. Begin bij het certificaat als je wilt weten wat je moet regelen. Begin bij de principes als je zelf een plan gaat maken.
Wat het is, wanneer je het nodig hebt en wat het kost.
HACCP-certificaatAlle principes uitgelegd met één doorlopend voorbeeld.
De 7 HACCP-principesGevaren per processtap vinden en beoordelen.
GevarenanalyseMet vier vragen bepalen of een stap een kritisch punt is.
CCP-beslisboomEen ingevuld plan van een kleine cateraar om over te nemen.
HACCP-plan voorbeeldWanneer een branchecode genoeg is en wanneer niet.
Hygiënecode en HACCPControleer zelf of je HACCP-systeem compleet is.
HACCP-checklistWaar de inspecteur op let en wat er gebeurt bij overtredingen.
NVWA-controleWat een restaurant moet regelen, met plan of met hygiënecode.
Is HACCP verplicht voor een restaurant?Tien werkafspraken voor het personeel, met een template.
HACCP-regels keukenWelke registratielijsten je dagelijks invult, en wat erop staat.
HACCP-lijsten horecaSituaties die een herziening vragen, met een wijzigingslog.
Wanneer pas je je HACCP-plan aan?Grenswaarde, streefwaarde en actiegrens per productgroep.
Grenswaarden bij HACCPDe 14 allergenen en een ingevuld voorbeeld per gerecht.
Allergenenmatrix bij HACCPSchoonmaaktaken, frequenties en middelen in een voorbeeld.
Schoonmaakschema horecaEen meetlijst met afwijkingen en acties, uitgewerkt.
Temperatuurregistratie horecaWat je bewaart, hoe je de termijn vastlegt en wat de inspecteur wil zien.
Hoe lang bewaar je HACCP-registraties?HACCP en certificering
Lever je aan supermarkten, of vraagt een opdrachtgever om een certificaat? Dan is HACCP alleen de basis. Schema’s als ISO 22000, FSSC 22000 en BRCGS bouwen een managementsysteem om je HACCP-plan heen. Het verschil lees je op ISO 22000 vs HACCP.
Bronnen
- NVWA - Werken volgens het HACCP-systeem
- EU Verordening (EG) nr. 852/2004 inzake levensmiddelenhygiëne
- FAO - Good hygiene practices en HACCP toolbox
- Warenwetbesluit Hygiëne van levensmiddelen