Is HACCP verplicht voor een restaurant?
Ja. Een restaurant is een levensmiddelenbedrijf en moet voedselveiligheid borgen met een HACCP-plan. HACCP staat voor Hazard Analysis and Critical Control Points. Die plicht staat in artikel 5 van Verordening 852/2004 . Je voldoet met een eigen plan of met een hygiënecode die de NVWA heeft goedgekeurd, zoals de code voor de horeca. De NVWA zegt het kort: “Werk met een voedselveiligheidsplan op basis van HACCP.” Bij een inspectie wordt dat gecontroleerd.
Een restaurant zonder plan en zonder goedgekeurde code is niet in orde, ook als het keukenpersoneel de regels in de praktijk goed volgt. De NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) kijkt naar het plan en naar de uitvoering.
Waarom geldt de plicht ook voor kleine restaurants?
De HACCP-plicht geldt voor elk bedrijf dat voedsel bereidt, serveert of verkoopt. Het aantal gasten, het aantal sterren of de omzet maakt niet uit. Ook een bistro met tien tafels of een eetcafé met een beperkt menu valt eronder.
Wat wel verschilt, is de omvang van het plan. Een restaurant met een vast menu van zes gerechten heeft een kortere gevarenanalyse dan een restaurant met banqueting en een uitgebreid buffet. De principes blijven gelijk. Hoe je ze per bedrijf uitwerkt, lees je op de pagina over de 7 HACCP-principes.
De twee routes voor een restaurant
| Route | Wat je doet | Wanneer kies je dit |
|---|---|---|
| Hygiënecode horeca | Je volgt de goedgekeurde code van je branche en vult de registraties in | Je menu en werkwijze passen binnen de code |
| Eigen HACCP-plan | Je schrijft de gevarenanalyse, CCP’s en grenswaarden zelf uit | Je werkt met afwijkende bereidingen, sous-vide, of een groot cateringdeel |
De hygiënecode is in de praktijk de snelste route. Een eigen plan geeft meer vrijheid maar ook meer werk, en de NVWA beoordeelt het bij inspectie. Meer over het verschil lees je op hygiënecode en HACCP. Voor de vergelijking met een managementsysteem zoals ISO 22000 zie ISO 22000 voor horeca.
Wat een restaurant concreet moet regelen
Ongeacht de route moet je aantonen dat de belangrijkste risico’s onder controle zijn. Voor een restaurant gaat het meestal om dezelfde punten:
- Ontvangst van vlees, vis, zuivel en groente, met temperatuurcontrole bij binnenkomst
- Koelen, bewaren en warmhouden van bereide gerechten
- Scheiding van rauw en gaar, en kleurcodes voor snijplanken
- Allergenen in gerechten, op de kaart en in de bestelling
- Schoonmaak van keuken, afwas en koelcellen
- Opleiding van personeel en registratie daarvan
Welke van die punten bij jouw restaurant CCP’s zijn, bepaal je met de CCP-beslisboom. Voor de meeste restaurants zijn dat er maar een paar: vaak de bereiding op kerntemperatuur en het warmhouden of koelen na bereiding.
Voorbeeld: restaurant met een hygiënecode
Een fictief restaurant met vijftien plaatsen, vaste kaart van acht gerechten en geen catering volgt de hygiënecode voor de horeca. Het bedrijf hoeft dan geen eigen gevarenanalyse te maken, maar moet de registraties uit de code bijhouden en laten zien dat het ze gebruikt.
| Onderdeel | Hoe het restaurant het invult |
|---|---|
| Route | Hygiënecode horeca, goedgekeurd door de NVWA |
| Aanvullend | Eigen gevarenanalyse voor de wekelijkse specialiteit met rauwe vis |
| Registraties | Ontvangstcontrole, temperaturen koelcel en warmhoudunit, schoonmaakschema |
| Allergenen | Matrix bij de kaart, bijgewerkt bij elk nieuw gerecht |
| Personeel | Instructie bij indiensttreding, jaarlijkse herhaling |
Let op dat de wekelijkse specialiteit buiten de code valt. Voor dat ene gerecht heb je een eigen onderbouwing nodig. Dat is een typisch punt waar de inspecteur doorvraagt.
Wat de inspecteur wil zien
Bij een controle op een restaurant kijkt de NVWA naar drie dingen. Ten eerste of de route klopt: een geldige hygiënecode of een eigen plan dat past bij wat je werkelijk doet. Ten tweede of de registraties bestaan en actueel zijn. Ten derde of het personeel de werkwijze kent en uitvoert.
Veelgemaakte fouten die leiden tot opmerkingen:
- Een hygiënecode gebruiken, maar wel een gerecht maken dat de code niet dekt
- Registraties met gaten, of ingevuld zonder tijd en paraaf. De hygiënecode van KHN (Koninklijke Horeca Nederland) vraagt voor de meeste registraties minimaal één keer per week; staat er in jouw plan vaker, dan moet je dat halen
- Een allergenenlijst op de kaart die niet overeenkomt met de werkelijke recepten
- Denken dat een HACCP-certificaat de plicht vervangt. Dat doet het niet; zie HACCP-certificaat
Wat de NVWA bij een inspectie doet en welke documenten ze vraagt, lees je op NVWA-controle op HACCP.
Verder met HACCP voor horeca
Begin met de HACCP-checklist om te zien waar je restaurant nu staat. Daarna kies je de route: de hygiënecode als je binnen de standaard valt, of het HACCP-plan voorbeeld als je een eigen plan moet schrijven. Voor de registraties die je dagelijks invult, zie HACCP-lijsten voor horeca.
Veelgestelde vragen over HACCP in restaurants
Moet een restaurant een HACCP-certificaat hebben?
Nee. Het wettelijke vereiste is een werkend HACCP-systeem, met een eigen plan of een goedgekeurde hygiënecode. Een certificaat is vrijwillig. Het verschil lees je op HACCP-certificaat halen.
Mag ik zonder plan werken als mijn keuken netjes is?
Nee. De NVWA kijkt naar het plan en naar de uitvoering. Een schone keuken zonder plan of code voldoet niet aan de HACCP-plicht.
Hoe weet ik of mijn gerechten onder de hygiënecode vallen?
Vergelijk je werkwijze met de tekst van de code. Bereid je iets wat de code niet beschrijft, zoals rauwe vis of sous-vide, dan vul je dat aan met een eigen gevarenanalyse.
Bronnen
- NVWA - Werken volgens het HACCP-systeem
- Verordening (EG) 852/2004 inzake levensmiddelenhygiëne , artikel 5 over HACCP-procedures
- KHN - Hygiënecode voor de horeca