NVWA-controle op HACCP: waar let de inspecteur op?
Bij een NVWA-controle op HACCP kijkt de inspecteur of je een voedselveiligheidsplan of hygiënecode hebt, of je ernaar werkt en of je dat kunt aantonen met registraties. Hij controleert ook de keuken zelf: temperaturen, schoonmaak, ongedierte, datums en allergeneninformatie. Inspecties in horeca, ambacht en retail zijn onaangekondigd, zo staat op de inspectiepagina van de NVWA .
De NVWA kent naast inspecties ook audits. Die worden vooraf aangekondigd en gaan dieper in op je plan en de naleving ervan. De uitkomsten van inspecties in horeca, ambacht en retail publiceert de NVWA op de site openbare inspectieresultaten . Wil je je voorbereiden? Loop dan eerst de HACCP-checklist door.
De NVWA neemt alleen contact op per brief of e-mail op het adres dat je hebt geregistreerd. Niet via WhatsApp of telefoon. Krijg je zo’n bericht, wees dan alert op oplichting.
Hoe verloopt een NVWA-inspectie?
Een inspectie volgt meestal hetzelfde patroon. Je bent verplicht mee te werken, ook als het moment slecht uitkomt.
De inspecteur meldt zich
De inspecteur laat zich legitimeren en controleert je KVK-gegevens. Daarna legt hij uit hoe de inspectie verloopt.
Rondgang door de keuken en opslag
De inspecteur bekijkt de ruimtes, meet temperaturen en kijkt naar schoonmaak, ongedierte en datums op producten. Soms neemt hij monsters mee.
Documenten en registraties
Hij vraagt naar je hygiënecode of HACCP-plan en naar de ingevulde registratielijsten.
Vragen aan medewerkers
De inspecteur vraagt medewerkers bijvoorbeeld naar allergenen of naar wat ze doen bij een te warme koeling.
Brief met de uitkomst
Zijn er overtredingen, dan krijg je een brief. Daarin staat wat er mis was, wat je moet verbeteren en of de NVWA terugkomt.
Waar let de NVWA-inspecteur op bij HACCP?
De NVWA noemt zelf de volgende onderwerpen. We hebben er per onderwerp bij gezet wat je kunt laten zien.
| Onderwerp | Waar de inspecteur naar kijkt | Wat je laat zien |
|---|---|---|
| Voedselveiligheidsplan | Hygiënecode of goedgekeurd eigen HACCP-plan | De code of het plan, actuele versie |
| Schoonmaak | Is de keuken schoon, zijn wanden, vloeren en plafonds goed schoon te maken? | Schone ruimte, schoonmaakplan |
| Ongedierte | Kieren en gaten waar ongedierte binnen kan komen | Dichte naden, eventueel contract met bestrijder |
| Schoonmaakmiddelen | Zijn geschikte middelen en materialen aanwezig? | Voorraad, gescheiden opslag van voedsel |
| Temperaturen | Koeling, bain-marie en warmhoudkasten | Correcte temperatuur, ingevulde lijsten |
| Kernthermometer | Is er een digitale kernthermometer? | Werkende thermometer, ijklijst |
| Datums | Datumcodering op producten in de koeling | Etiket met datum op elk zelfgemaakt product |
| Monsters | Bacteriën, besmetting en hygiënisch werken | Verhitte producten kunnen worden bemonsterd |
| Allergenen | Kennis van medewerkers en informatie aan gasten | Allergenenkaart, vermelding op menu |
Bij slagerijen, poeliers, visspeciaalzaken en vlees- en visverwerkers neemt de NVWA ook veegmonsters van werkbladen om te testen op bacteriën zoals salmonella en listeria. Dat staat op de NVWA-pagina controle op schadelijke bacteriën .
Welke HACCP-documenten wil de NVWA zien?
Je hoeft geen map vol papier te hebben. Zorg dat je deze documenten binnen een paar minuten kunt pakken.
| Document | Waarom |
|---|---|
| Hygiënecode of eigen HACCP-plan | Bewijs dat je een voedselveiligheidsplan hebt |
| Temperatuurregistraties | Bewijs dat je koeling en verhitting bewaakt |
| Ontvangstcontroles | Bewijs dat je gekoelde levering controleert |
| Schoonmaakplan en aftekenlijst | Bewijs dat schoonmaak structureel gebeurt |
| Allergeneninformatie per gerecht | Bewijs dat je gasten juist kunt informeren |
| Instructielijst medewerkers | Bewijs dat personeel is opgeleid |
| NVWA-registratie | Elke vestiging moet geregistreerd zijn via MijnNVWA |
Hoe die documenten in samenhang eruitzien, zie je in het HACCP-plan voorbeeld.
Wat gebeurt er bij een overtreding?
Bij overtredingen kan de NVWA een officiële waarschuwing geven of een boete opleggen. Je krijgt altijd een brief met de overtredingen, de verbeterpunten en of er een herinspectie komt. Ook als je je niet registreert, kun je een waarschuwing of boete krijgen.
De hoogte van boetes staat niet op de inspectiepagina’s van de NVWA. Reken dus niet met bedragen van internet, maar kijk naar wat er in je eigen brief staat.
Een ingevulde temperatuurlijst met steeds exact dezelfde waarden roept vragen op. Een eerlijke lijst met een afwijking en een genoteerde actie laat juist zien dat je systeem werkt.
Wat is verscherpt toezicht bij de NVWA?
Verscherpt toezicht is een strenger regime voor bedrijven die steeds opnieuw de regels overtreden. Het geldt als de NVWA binnen twee jaar drie keer of vaker ernstige overtredingen vindt, met telkens een rapport van bevindingen.
Je krijgt dan eerst een keuze. Je schakelt een door de NVWA erkend adviesbureau in, dat je helpt de overtredingen op te lossen. De kosten daarvan betaal je zelf. Is de herinspectie daarna in orde, dan ontloop je het verscherpt toezicht. Lukt dat niet, dan volgen extra inspecties en maatregelen, tot en met tijdelijke sluiting. De details staan op de NVWA-pagina verscherpt toezicht .
Minder NVWA-controles via Checkpunt Voedselveiligheid
Via het programma Checkpunt Voedselveiligheid werkt de NVWA samen met controle- en adviesbureaus. Laat zo’n bureau na minstens twee inspecties zien dat je bedrijf aan de regels voldoet, dan komt de NVWA minder vaak. Alleen nog na een klacht of voor een steekproef.
Voorwaarden zijn onder meer: je werkt met een goedgekeurd voedselveiligheidsplan, je hebt geen EG-erkenning en je levert meer dan de helft van je producten direct aan consumenten. Elk bureau heeft eigen tarieven. Meer informatie vind je bij de NVWA onder controle- of adviesbureau .
Veelgestelde vragen over de NVWA-controle
Hoe vaak komt de NVWA langs?
Daar is geen vast aantal voor. Het toezicht is risicogericht: bedrijven met grotere risico’s of meer overtredingen krijgen vaker bezoek.
Mag ik een inspectie weigeren of uitstellen?
Nee. Je bent verplicht mee te werken, ook op een druk moment.
Controleert de NVWA ook gecertificeerde bedrijven?
Ja. Een certificaat zoals ISO 22000 of FSSC 22000 vervangt het NVWA-toezicht niet. De NVWA kijkt naar de wettelijke eisen, de certificatie-instelling naar de eisen van het schema.
Bij een controle vraagt de inspecteur ook hoe lang je registraties bewaart. De termijn en wat je bewaart, staan uitgewerkt op hoe lang bewaar je HACCP-registraties. Een wijziging in je plan die de inspecteur wil zien, lees je op wanneer pas je je HACCP-plan aan.