HACCP-regels keuken: wat moet elke medewerker weten?
De HACCP-regels voor de keuken zijn de dagelijkse werkafspraken die voortkomen uit je HACCP-plan of hygiënecode, uitgeschreven voor de medewerker aan het fornuis. HACCP staat voor Hazard Analysis and Critical Control Points. Het zijn er meestal tien tot twaalf, geen honderd. Hang ze op een vaste plek en bespreek ze bij elke instructie. Bij een controle kijkt de NVWA niet alleen naar het plan, maar ook naar wat het personeel doet. De registraties die bij de regels horen, staan op HACCP-lijsten voor horeca.
De regels hieronder zijn een werkvorm, geen wettelijke lijst. De exacte afspraken, met grenswaarden en frequenties, neem je over uit de hygiënecode van je branche of uit je eigen HACCP-plan. Wijkt een regel af van je plan, dan geldt je plan.
Waar de keukenregels vandaan komen
Elke regel hoort bij een van de 7 HACCP-principes, meestal bij de basisvoorwaarden of bij een CCP. Dat is nuttig om te weten: als een medewerker een regel vergeet, kun je uitleggen waarom hij er is. Regels die je alleen opschrijft omdat het moet, worden niet nageleefd.
De verdeling die in de meeste keukens werkt:
- regels over persoonlijke hygiëne, die elke dag gelden
- regels over scheiding, die gelden tijdens elke bereiding
- regels over temperatuur, die worden vastgelegd op de lijsten
- regels over schoonmaak, die volgen het schoonmaakschema
- regels over allergenen, die gelden bij elke bestelling en elk gerecht
Template: de keukenregels op één pagina
Hieronder een uitgewerkt voorbeeld voor een fictief bistro-restaurant. Vul de kolom “bron” in met het onderdeel van je plan of code, zodat de regel terug te herleiden is.
| Nr | Regel voor de medewerker | Wat het voorkomt | Bron in je plan |
|---|---|---|---|
| 1 | Was je handen voor het werk, na toiletbezoek en na het aanraken van rauw vlees of vis | Overdracht van bacteriën op bereide gerechten | Personeel en hygiëne |
| 2 | Werk niet met een ziekte die via voedsel kan worden overgedragen, en meld dat (bijlage II, hoofdstuk VIII van Verordening 852/2004 ) | Besmetting van het gerecht door de medewerker | Personeel |
| 3 | Gebruik de kleurcodes voor snijplanken: rauw vlees, vis, groente en bereid | Kruisbesmetting van rauw naar gaar | Basisvoorwaarde scheiding |
| 4 | Bewaar rauw vlees en vis onder bereide producten in de koelcel | Druppelen van rauw vocht op gaar product | Basisvoorwaarde opslag |
| 5 | Bereid gerechten tot de kerntemperatuur uit het plan | Overleven van ziekteverwekkers | CCP bereiding |
| 6 | Koel bereide gerechten af binnen de tijd uit het plan en noteer het | Uitgroei van sporenvormers | CCP afkoelen |
| 7 | Controleer het etiket en de allergenenmatrix voordat je een gerecht uitgeeft | Allergeen in het verkeerde bord | Allergenen |
| 8 | Vul het temperatuurformulier in op het moment van meten, niet achteraf | Onbetrouwbare registratie | Registraties |
| 9 | Meld een afwijking direct aan de verantwoordelijke en noteer de actie | Product gebruiken terwijl het niet in orde is | Corrigerende maatregelen |
| 10 | Maak je werkplek schoon volgens het schoonmaakschema en vink af | Ophoping van vuil en resten | Basisvoorwaarde schoonmaak |
De kolom “bron” is het belangrijkste deel. Een regel zonder bron is vaak een regel die niemand controleert.
Waarom de regels aan de muur en in de instructie moeten
Een regel die alleen in een map zit, bestaat voor de inspecteur op papier, maar niet op de vloer. Hang de tien regels op bij de wasbak en bij de koelcel. Bespreek ze bij indiensttreding en één keer per jaar opnieuw, en leg die instructie vast.
Bewijs de instructie met de personeelslijst uit je registraties. Het opleidingsdeel staat in de HACCP-checklist onder personeel en opleiding. Wat de inspecteur bij medewerkers vraagt, lees je op NVWA-controle op HACCP.
Voorbeeld van een instructievraag
Een inspecteur loopt langs de bereiding en vraagt de medewerker aan de wok: “Wanneer wissel je van snijplank?” Een goed antwoord is concreet: “Bij elke overgang van rauw naar bereid, ik pak de groene plank voor de groente en de rode voor het vlees.” Een vaag antwoord als “ik let er wel op” is voor de inspecteur reden om door te vragen.
Oefen dit met het personeel. Stel de vragen zelf, en noteer de instructie met datum en naam.
Veelgemaakte fouten
- Een lijst met regels die niet overeenkomt met de werkelijke keuken, bijvoorbeeld een regel voor een kerntemperatuur die het restaurant niet gebruikt
- Regels die te algemeen zijn, zoals “wees hygiënisch”, zonder een handeling erbij
- Regels die alleen aan de manager zijn gegeven, niet aan de medewerkers aan het fornuis
- Te veel regels. Bij twintig regels onthoudt niemand er iets van
Verder lezen
Als je de regels wilt koppelen aan een volledig plan, begin dan bij het HACCP-plan voorbeeld. Voor de registraties die bij de regels horen, zie HACCP-lijsten voor horeca. Wie de basis van de regels wil begrijpen, leest de hygiënecode en HACCP.
Veelgestelde vragen over keukenregels
Hoe vaak moet ik de regels met personeel doorlopen?
Bij indiensttreding en daarna minimaal een keer per jaar. Bespreek ook na elke wijziging in het plan of de keuken de regels die veranderen.
Mag ik de regels in een andere taal ophangen?
Ja, als alle medewerkers ze kunnen begrijpen. Bij personeel dat de taal niet goed spreekt, helpt een uitleg met beelden of een instructie met de chef.
Wie is verantwoordelijk als een regel niet wordt nageleefd?
De ondernemer is eindverantwoordelijk. In de praktijk wijst die meestal een chef-kok aan voor het HACCP-systeem. Hij zorgt dat de regel wordt uitgelegd, controleert of ze wordt gevolgd en past de werkwijze aan als de regel in de praktijk niet werkt.
Bronnen
- NVWA - Werken volgens het HACCP-systeem
- Hygiënecode en HACCP, voor de branchecodes waaruit de keukenregels komen
- Verordening (EG) 852/2004 , bijlage II over hygiëne van personeel en ruimten