Normwijzer.nlHulp bij certificering in Nederland

Hulp nodig bij HACCP?

Wij helpen je verder. Vertel wat je nodig hebt en wij brengen je in contact met tot 3 specialisten in HACCP.

Waar kunnen we je mee helpen?
Skip to Content
HACCPAllergenenmatrix

Allergenenmatrix bij HACCP: voorbeeld met de 14 allergenen

Een allergenenmatrix is een tabel waarin je per gerecht vastlegt welke van de 14 verplichte allergenen erin zitten. Hij houdt de informatie op de kaart en in de keuken gelijk. De 14 allergenen staan in bijlage II van de Europese verordening 1169/2011 over voedselinformatie; de plicht om ze te vermelden volgt uit artikel 9 en voor niet-voorverpakt voedsel uit artikel 44. Allergenen zijn ook een gevaar in je HACCP-plan en in de gevarenanalyse; de NVWA  noemt ze naast microbiologische, chemische en fysieke gevaren. Je legt de matrix vast als registratie in de HACCP-checklist.

Bij niet-voorverpakt voedsel, zoals een restaurantgerecht, heb je twee manieren om gasten te informeren. Schriftelijk of digitaal, bijvoorbeeld op de kaart. Of mondeling, mits gasten duidelijk zien dat ze naar allergenen kunnen vragen, bijvoorbeeld met een tekst op de kaart. In beide gevallen moet de informatie schriftelijk of elektronisch beschikbaar zijn voor het personeel en voor de NVWA (bron: KHN ). De matrix is daarvoor het gebruikelijke hulpmiddel. Je hoeft hem niet aan de gast te overhandigen.

De 14 allergenen

De onderstaande lijst volgt bijlage II van verordening 1169/2011. Gebruik de namen zoals ze in je matrix staan, en zet bij elk gerecht een markering voor aanwezig of afwezig.

NrAllergeenVoorbeelden in de keuken
1Glutenhoudende granenTarwe, rogge, gerst, haver, spelt, bloem, paneermeel, bouillonblokjes met tarwe
2SchaaldierenGarnalen, krab, kreeft, sommige visfonds en bisques
3EierenMayonaise, pasta, gebak, sommige sauzen en bindmiddelen
4VisVis, visfond, Worcestersaus, sommige Caesardressings
5Pinda’sPindasaus, satésaus, pindakaas, sommige koekjes
6SojaSojasaus, tofu, sojameel, sojaproducten in vleesvervangers
7MelkBoter, room, kaas, yoghurt, melkpoeder, sommige sauzen
8NotenAmandelen, walnoten, hazelnoten, cashew, pecannoten, pistache
9SelderijSelderijwortel, selderijzout, sommige bouillons en kruidenmengsels
10MosterdMosterd, sommige dressings, sauzen en marinades
11SesamzaadTahin, sesamzaad op brood, sommige Aziatische sauzen
12SulfietWijn, wijnazijn, gedroogd fruit, sommige sauzen. Alleen boven 10 mg per kg of per liter
13LupineLupinemeel, sommige vleesvervangers en bakwaren
14WeekdierenMosselen, inktvis, oesters, sommige visfonds

Zuivere geraffineerde olie van pinda of soja valt buiten de allergenenlijst; check bij twijfel de leverancierspecificatie. De voorbeelden zijn een hulpmiddel voor de keuken. De vraag die telt, is of het allergeen in het gerecht zit, niet of het in het voorbeeld staat. Een ingekochte kant-en-klare saus kan bijvoorbeeld melk of mosterd bevatten zonder dat je dat zou verwachten.

Voorbeeld: allergenenmatrix voor een bistro

Een fictief bistro heeft zes gerechten op de kaart. De matrix ziet er zo uit. Een kruisje betekent dat het allergeen in het gerecht zit.

GerechtGlutenSchaalEiVisPindaSojaMelkNootSelderijMosterdSesamSulfietLupineWeekdier
Biefstuk met frietjesxxxx
Vis van de dagxxxxx
Mosselenxxxx
Pasta carbonaraxxx
Caesarsaladexxxxx
Vegetarische burgerxxxxx

Zo’n matrix is pas bruikbaar als hij bij elke wijziging wordt bijgewerkt. Een nieuw gerecht of een nieuwe leverancier van de saus is genoeg om de matrix te laten verouderen.

Hoe bouw je de matrix op

Werk in vier stappen, per gerecht:

  1. Schrijf het recept op, met alle ingrediënten, ook kruiden, sauzen en bouillon.
  2. Zoek bij elk ingrediënt op of het een van de 14 allergenen bevat. Lees bij ingekochte producten het etiket of de leverancierspecificatie.
  3. Zet de markering in de matrix en noteer de datum en de versie van het recept.
  4. Herhaal bij elke wijziging en laat de matrix jaarlijks door de verantwoordelijke nalopen.

Het punt bij stap twee is het grootste risico. Een leverancier kan een recept wijzigen zonder dat je dat merkt. Daarom hoort de check van inkoopspecificaties bij je gevarenanalyse, waar allergenen als gevaar worden beoordeeld.

Wat de auditor of inspecteur wil zien

Bij een controle vraagt de inspecteur naar de matrix en pakt er één gerecht uit. Dan wordt nagelopen of het recept klopt met de matrix, of het personeel het allergeen kan benoemen en of de informatie aan de gast klopt.

Controleer zelf of:

  • de matrix alle gerechten op de actuele kaart bevat
  • het versienummer en de datum op de matrix staan
  • het personeel weet waar de matrix hangt en hoe het die gebruikt
  • een nieuwe leverancier of een nieuw ingrediënt direct tot een update leidt

Veelgemaakte fouten

  • Een matrix die alleen de hoofdingrediënten bevat, terwijl sauzen en bouillon de meeste allergenen dragen
  • Een matrix die niet met het gerecht op de kaart is verbonden, zodat er twee versies bestaan
  • Sulfiet vergeten, terwijl het in wijn en wijnazijn zit, bijvoorbeeld in de mosselen met witte wijn
  • Vertrouwen op de allergenenlijst van de leverancier zonder die te controleren

Waar de matrix bij hoort in je HACCP-systeem

De matrix is een registratie, maar ook een beheersmaatregel. Hij hoort in de HACCP-checklist bij de allergenen, en in je plan bij de gevarenanalyse van de stappen waar een allergeen kan worden verwisseld, zoals het portioneren en etiketteren. Een voorbeeld van die stap staat in het HACCP-plan voorbeeld.

Voor de lijsten die de matrix dagelijks ondersteunen, zie HACCP-lijsten voor horeca.

Veelgestelde vragen over allergenen

Moet ik ook sporen van allergenen vermelden?

De 14 allergenen die als ingrediënt in het gerecht zitten, zet je in de matrix. Sporen door kruisbesmetting, bijvoorbeeld van noten op dezelfde snijplank, pak je apart aan in je gevarenanalyse en in wat je de gast vertelt. Gebruik geen vage tekst als “kan sporen bevatten” om je eronderuit te praten: onderbouw de keuze.

Wat doe ik bij een gerecht dat ik niet zeker kan maken?

Dan zeg je dat tegen de gast en geef je het gerecht niet als veilig aan. Noteer in de matrix dat de samenstelling onzeker is.

Hoe vaak moet ik de matrix bijwerken?

Bij elke wijziging in een recept, een leverancier of de kaart. Plan daarnaast een vaste jaarlijkse controle van de hele matrix.

Bronnen

HACCP-lijsten horecaSchoonmaakschema horeca