Schoonmaakschema horeca: voorbeeld voor HACCP

Een schoonmaakschema voor de horeca is een overzicht van alle schoonmaaktaken in je keuken en bedrijfsruimte, met per taak de frequentie, het middel, de verantwoordelijke en een afvinkmoment. Het hoort bij de basisvoorwaarden van je HACCP-systeem. HACCP staat voor Hazard Analysis and Critical Control Points. Schoonmaak voorkomt dat ziekteverwekkers en resten zich ophopen op werkvlakken en apparatuur; bijlage II van Verordening 852/2004 eist schone, onderhouden ruimten en apparatuur. Wat je in het schema opneemt, volgt uit je hygiënecode of uit je eigen gevarenanalyse. De NVWA controleert bij een inspectie of je HACCP-systeem in de praktijk werkt, en het schema is daar onderdeel van. Het schema vul je in naast de HACCP-lijsten voor horeca.

Een schoonmaakschema dat alleen op papier bestaat, geeft de inspecteur direct aanleiding om door te vragen. Zorg dat de taken worden afgevinkt en dat afwijkingen worden opgevolgd, net zoals bij de temperatuurcontroles.

Wat hoort in een schoonmaakschema?

Een schoonmaakschema bestaat minimaal uit deze kolommen: wat, waar, hoe vaak, waarmee, door wie en afvinken. Daarnaast leg je bij het middel de gebruiksaanwijzing en de concentratie vast. Een te zwakke oplossing reinigt niet goed en een te sterke laat resten achter op het werkvlak.

Verdeel de taken in drie frequenties: dagelijks, wekelijks en maandelijks. Sommige onderdelen, zoals de vetvangers, hebben een eigen frequentie die je op de leveranciersinformatie baseert.

Voorbeeld: schoonmaakschema voor een restaurantkeuken

Een fictief restaurant met een open keuken en een aparte afwasruimte gebruikt het onderstaande schema. Het bedrijf heeft de frequenties uit zijn hygiënecode overgenomen en de middelen met de leverancier vastgelegd.

Taak	Gebied	Frequentie	Middel en concentratie	Door	Afvinken
Werkvlakken schoonmaken en desinfecteren	Bereidingsbank	Dagelijks, tussen bereidingen	Vaatwasmiddel en desinfectans volgens etiket	Medewerker dienst	Ja, per dienst
Snijplanken reinigen	Alle planken	Dagelijks en na elk gebruik met rauw vlees	Warm water en vaatwasmiddel	Medewerker dienst	Ja, per dienst
Koelcelvloer en plinten	Koelcel 1 en 2	Wekelijks	Reinigingsmiddel volgens etiket	Afwasmedewerker	Ja, op de weekdag
Vetvanger reinigen	Frituur en fornuis	Wekelijks	Ontvetter volgens etiket	Chef-kok	Ja, op de weekdag
Afvoer en afvoerputten	Afwasruimte	Maandelijks	Afvoerreiniger volgens etiket	Eigenaar	Ja, op de maanddag
Ongediertecontrole	Hele keuken	Volgens contract van de bestrijder	Niet van toepassing	Bestrijder	Ja, rapport bewaren

Let op de kolom afvinken. Een schema zonder afvinkmoment is een wens, geen registratie. Het schema hoort samen met de lijsten die je in de keuken invult, zoals beschreven op HACCP-lijsten voor horeca.

Reinigen en desinfecteren: de volgorde

Reinigen haalt vuil weg. Desinfecteren doodt wat overblijft. Desinfecteren op een vuil oppervlak werkt slecht, omdat vet en resten het middel onwerkzaam maken. De volgorde in de keuken is daarom vast: eerst grof vuil verwijderen, dan reinigen met water en middel, dan naspoelen, en pas daarna desinfecteren als je plan dat vraagt. Voorbeeld: na het snijden van rauwe kip maak je de plank eerst schoon in de vaatwasser of met warm water en vaatwasmiddel. Daarna gebruik je haar pas voor gaar product. Volg bij het desinfectans altijd de inwerktijd van het etiket.

Hoe je het schema controleert

Een schema werkt alleen als de verantwoordelijke het periodiek nakijkt. Kies een vaste dag, bijvoorbeeld de maandagmiddag, en loop de keuken langs met het schema in de hand. Zie je een taak die niet is afgevinkt, dan geldt dat als afwijking. Noteer die en beschrijf wat je eraan doet.

Voor de inspecteur zijn drie dingen belangrijk: is het schema actueel, zijn de taken afgevinkt en is de keuken daadwerkelijk schoon. Die laatste controle is zichtbaar bij het bezoek zelf. Een schema dat netjes is, maar een vieze afvoer, valt op.

Veelgemaakte fouten bij schoonmaak

Een algemeen schoonmaakschema van internet, zonder aanpassing aan de eigen keuken en apparatuur
Middelen zonder gebruiksaanwijzing of met een verkeerde concentratie
Taken die niemand verantwoordelijk heeft gekregen, zoals de koelcelplinten
Te veel taken die dagelijks moeten, waardoor het personeel ze overslaat
Desinfectie gebruiken waar reinigen nodig is, en omgekeerd

Verband met de rest van je HACCP-systeem

Schoonmaak is een basisvoorwaarde, geen CCP. Dat betekent dat je het niet via een grenswaarde meet, maar via een schema en controles. Het onderscheid tussen basisvoorwaarden en CCP’s bepaal je in de gevarenanalyse. Ook de HACCP-checklist heeft een onderdeel over hygiëne, schoonmaak en ongedierte.

Wat de regels voor het personeel zijn bij het schoonmaken, staat in de keukenregels. Het volledige plan waarin het schema past, staat op HACCP-plan voorbeeld.

Veelgestelde vragen over het schoonmaakschema

Hoeveel taken mag een schema bevatten?

Zoveel als je medewerkers kunnen uitvoeren en afvinken. Een schema van dertig taken dat niemand afvinkt, werkt minder dan een schema van twaalf taken dat iedereen volgt.

Moet het schema ook de desinfectie van snijplanken bevatten?

Ja, als je plan dat vereist. Het schema legt vast wat je gebruikt, hoe vaak en door wie, zodat de taak controleerbaar is.

Wat doe ik als een taak structureel niet lukt?

Dan is het schema niet realistisch. Pas de frequentie of de verdeling aan en leg de wijziging vast in je plan.

Bronnen

NVWA - Werken volgens het HACCP-systeem
Hygiënecode en HACCP, voor de frequenties en eisen per branche