HACCP-plan voorbeeld
Een HACCP-plan is het document waarin je vastlegt welke gevaren er in je proces zitten, op welke kritische punten je ze beheerst, met welke grenswaarden, hoe je meet en wat je doet als het misgaat. Het is het eigen voedselveiligheidsplan dat de NVWA bij een inspectie of audit wil zien als je geen hygiënecode gebruikt.
Hieronder vind je een volledig uitgewerkt HACCP-plan voorbeeld van een kleine cateraar. Het volgt de 7 HACCP-principes en de eisen van artikel 5 van Verordening 852/2004 . Neem de opbouw over en vervang de inhoud door je eigen producten en processen.
De temperaturen en tijden in dit voorbeeld zijn voorbeeldwaarden, behalve de wettelijke 7 °C voor koelen en 60 °C voor warmhouden. Neem voor koken en terugkoelen de waarden over uit de hygiënecode van je branche, of onderbouw je eigen waarden.
Onderdelen van een HACCP-plan
Een compleet HACCP-plan bestaat uit zes onderdelen. Voor een klein bedrijf past dat op een paar kantjes.
| Onderdeel | Wat erin staat | Hoort bij |
|---|---|---|
| 1. Bedrijf en team | Wie is verantwoordelijk, wie maakte het plan | Voorbereiding |
| 2. Productbeschrijving | Producten, bewaring, houdbaarheid, doelgroep | Voorbereiding |
| 3. Processchema | Alle stappen van inkoop tot uitlevering | Voorbereiding |
| 4. Gevarenanalyse | Gevaren per stap met kans en ernst | Principe 1 |
| 5. CCP-tabel | CCP’s met grenswaarde, monitoring, actie | Principes 2 tot en met 5 |
| 6. Verificatie en registraties | Controles op het systeem, lijsten | Principes 6 en 7 |
1. Bedrijf en HACCP-team
| Bedrijf | Catering De Keukentafel (fictief), 6 medewerkers |
| Activiteiten | Lunches en warme maaltijden voor bedrijven, koken op dag 1, uitleveren op dag 2 |
| Verantwoordelijke HACCP | Eigenaar, met opleiding in de HACCP-principes |
| HACCP-team | Eigenaar en chef-kok |
| Versie en datum | Versie 3, maart 2026 |
| Volgende herziening | Jaarlijks, of eerder bij nieuw menu of nieuwe apparatuur |
2. Productbeschrijving
| Product | Bewaring | Houdbaarheid | Doelgroep | Allergenen |
|---|---|---|---|---|
| Kip-kerrie met rijst | Gekoeld, max. 7 °C | Productiedag + 2 dagen | Kantoormedewerkers | Selderij, melk |
| Vegetarische lasagne | Gekoeld, max. 7 °C | Productiedag + 2 dagen | Kantoormedewerkers | Gluten, melk, ei |
| Belegde broodjes | Gekoeld, max. 7 °C | Dag van productie | Kantoormedewerkers | Gluten, melk, ei, mosterd |
3. Processchema
De cateraar werkt in negen stappen. Elke stap staat ook in de gevarenanalyse.
- Inkoop en ontvangst
- Gekoelde en droge opslag
- Voorbereiden (snijden, marineren)
- Koken
- Terugkoelen
- Gekoeld bewaren
- Portioneren en etiketteren
- Transport naar de klant
- Regenereren en warm uitgeven op locatie
4. Gevarenanalyse (samenvatting)
De volledige analyse staat in een aparte tabel, zoals uitgelegd op gevarenanalyse bij HACCP. Dit zijn de significante gevaren die uit de analyse kwamen.
| Stap | Significant gevaar | Beheersing |
|---|---|---|
| Ontvangst | Uitgroei door te warme levering | Basisvoorwaarde: ontvangstcontrole |
| Voorbereiden | Kruisbesmetting rauw en bereid | Basisvoorwaarde: kleurcodes snijplanken |
| Koken | Overleven van bacteriën | CCP 1 |
| Terugkoelen | Uitgroei van sporenvormers | CCP 2 |
| Portioneren en etiketteren | Allergeen in verkeerde maaltijd of niet op etiket | CCP 3 |
| Regenereren | Te lage temperatuur bij uitgifte | CCP 4 |
5. CCP-tabel van het HACCP-plan
Dit is het hart van het plan. De keuze voor deze vier CCP’s is gemaakt met de CCP-beslisboom.
| CCP | Grenswaarde | Monitoring (wat, hoe, wanneer, wie) | Corrigerende actie | Registratie |
|---|---|---|---|---|
| 1. Koken | Kerntemperatuur minimaal 75 °C (voorbeeldwaarde) | Insteekthermometer in het dikste deel, elke pan, kok | Doorkoken en opnieuw meten | Kooklijst |
| 2. Terugkoelen | Binnen 5 uur van 60 °C naar 7 °C of lager (voorbeeldwaarde) | Temperatuur en tijd bij start en einde, elke batch, kok | Te laat: product weggooien, oorzaak noteren | Terugkoellijst |
| 3. Portioneren en etiketteren | Etiket klopt met receptuur, 100% van de bakken | Tweede persoon controleert etiket tegen recept, elke batch | Bak apart zetten, opnieuw etiketteren | Etiketcontrolelijst |
| 4. Regenereren | Warm uitgeven bij minimaal 60 °C | Meting na opwarmen en elk uur in bain-marie, medewerker op locatie | Opnieuw verhitten volgens hygiënecode, anders weggooien | Uitgiftelijst |
De wettelijke 60 °C voor warmhouden en 7 °C voor gekoeld bewaren komen uit artikel 15 van het Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen .
6. Verificatie en registraties
Verificatie laat zien dat het plan werkt. Registraties bewijzen dat je het elke dag uitvoert.
| Wat | Hoe vaak | Wie | Bewijs |
|---|---|---|---|
| Lijsten nakijken en aftekenen | Wekelijks | Eigenaar | Paraaf op lijst |
| Thermometers controleren (kokend water en ijswater) | Maandelijks | Chef-kok | IJklijst |
| Afwijkingen bespreken | Maandelijks | HACCP-team | Afwijkingenlijst met acties |
| HACCP-plan herzien | Jaarlijks en bij wijzigingen | HACCP-team | Nieuwe versie met datum |
| Medewerkers instrueren | Bij indiensttreding en jaarlijks | Eigenaar | Getekende instructielijst |
De verordening vraagt documenten die passen bij de aard en omvang van je bedrijf. Bewaar je registraties lang genoeg om bij een inspectie terug te kunnen kijken. Volgt je branche een hygiënecode, dan staat daar een minimale bewaartermijn in.
Hoe gebruik je dit HACCP-plan voorbeeld?
Begin bij je eigen processchema. Loop het een dag in de keuken na, en schrijf elke stap op die het voedsel doorloopt. Pas daarna de gevarenanalyse en de CCP-tabel aan.
Neem niet blind de CCP’s van de cateraar over. Een bakkerij heeft andere kritische punten, zoals de kerntemperatuur van worstenbroodjes en de koeling van roomproducten. Een snackbar let vooral op frituurolie, koeling van snacks en allergenen.
Een plan verandert mee met het bedrijf. Wanneer je een wijziging doorvoert, zet je de versie omhoog en noteer je de reden; zie wanneer pas je je HACCP-plan aan. Voor de grenswaarden in de CCP-tabel helpt de uitwerking op grenswaarden bij HACCP.
Veelgemaakte fouten in een HACCP-plan
- Een plan dat niemand kent. De kok moet weten wat CCP 2 is, niet alleen de eigenaar.
- Grenswaarden zonder bron. Schrijf erbij waar je waarde vandaan komt: hygiënecode, wet of eigen validatie.
- Corrigerende acties die niet passen. “Melden bij de chef” is geen actie. Wat gebeurt er met het product?
- Geen versiebeheer. Zonder datum en versie kun je niet aantonen dat het plan actueel is.