De 7 HACCP-principes uitgelegd met voorbeeld
De 7 HACCP-principes zijn de vaste stappen waarmee je voedselveiligheidsgevaren beheerst: gevaren analyseren, kritische punten bepalen, grenswaarden vaststellen, meten, ingrijpen, controleren of het werkt, en alles vastleggen. Ze komen uit de Codex Alimentarius van FAO en WHO en staan in artikel 5 van de Europese hygiëneverordening 852/2004 . De NVWA toetst of je ze toepast.
Op deze pagina leggen we elk principe uit met één doorlopend voorbeeld: een lunchroom die zelf kippensoep maakt. Wil je eerst weten wat HACCP in het algemeen inhoudt? Lees dan wat is HACCP.
Werk je met een goedgekeurde hygiënecode? Dan heeft je branche de principes al voor je uitgewerkt. Je past ze dan toe in plaats van ze zelf te bedenken.
De 7 HACCP-principes in één tabel
| Nr. | Principe | Kernvraag | In de lunchroom |
|---|---|---|---|
| 1 | Gevarenanalyse uitvoeren | Wat kan er misgaan? | Bacteriën in rauwe kip |
| 2 | Kritische beheerspunten (CCP’s) bepalen | Waar moet het echt goed gaan? | Koken en koelen van de soep |
| 3 | Kritische grenswaarden vaststellen | Wat is goed, wat is fout? | Minimale kerntemperatuur bij koken |
| 4 | Monitoring instellen | Hoe meet je dat? | Kerntemperatuur meten per pan |
| 5 | Corrigerende maatregelen bepalen | Wat doe je als het fout gaat? | Langer koken, of weggooien |
| 6 | Verificatie | Werkt het systeem? | Thermometer ijken, lijsten nakijken |
| 7 | Documentatie en registratie | Kun je het aantonen? | Temperatuurlijst bij de pannen |
Voorbereiding: de vijf stappen vóór de principes
De Codex beschrijft twaalf stappen. De eerste vijf zijn voorbereiding, daarna volgen de zeven principes. De FAO-toolbox zet ze op een rij.
| Stap | Wat je doet | Lunchroom |
|---|---|---|
| 1. HACCP-team samenstellen | Bepaal wie het plan maakt | Eigenaar en chef |
| 2. Product beschrijven | Ingrediënten, bewaring, houdbaarheid | Kippensoep, gekoeld 2 dagen houdbaar |
| 3. Beoogd gebruik | Voor wie, hoe gegeten | Warm geserveerd aan gasten, ook ouderen |
| 4. Processchema maken | Alle stappen van inkoop tot uitgifte | Ontvangst, koelen, koken, terugkoelen, opwarmen, serveren |
| 5. Schema op de vloer checken | Klopt het met de praktijk? | Chef loopt het proces een ochtend mee |
Principe 1: gevarenanalyse bij HACCP
Je bekijkt per processtap welke gevaren kunnen optreden. Het gaat om microbiologische, chemische en fysische gevaren en om allergenen. Daarna beoordeel je per gevaar de kans en de ernst.
In de lunchroom is het grootste gevaar salmonella en campylobacter in rauwe kip. Een tweede gevaar is uitgroei van bacteriën als de soep te langzaam afkoelt. Allergenen spelen ook: de bouillon bevat selderij. Hoe je dit systematisch aanpakt, staat op de pagina gevarenanalyse bij HACCP.
Principe 2: kritische beheerspunten (CCP’s) bepalen
Een kritisch beheerspunt (CCP, Critical Control Point) is een stap waar je een gevaar moet beheersen, omdat een latere stap het niet meer oplost. Niet elke stap is een CCP. Schoonmaken en handen wassen regel je met basisvoorwaarden.
In de lunchroom zijn koken en terugkoelen de CCP’s. Koken doodt de bacteriën, en terugkoelen voorkomt dat sporen weer uitgroeien. Twijfel je of een stap kritisch is? Gebruik de CCP-beslisboom.
Principe 3: kritische grenswaarden vaststellen
Een grenswaarde is de meetbare lijn tussen veilig en onveilig. Meestal is het een temperatuur, een tijd of een combinatie. De verordening zegt dat het niet altijd een getal hoeft te zijn: een zichtbare controle kan ook.
De lunchroom legt een minimale kerntemperatuur vast voor het koken en een maximale tijd voor het terugkoelen tot koelkasttemperatuur. Gekoeld bewaren gebeurt bij ten hoogste 7 °C, warm houden bij ten minste 60 °C. Die twee waarden staan in artikel 15 van het Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen . Neem voor kook- en koeltijden de waarden over uit je hygiënecode.
Principe 4: monitoring van de CCP’s
Monitoring betekent: meten of je binnen de grenswaarde blijft, op een vast moment en door een vaste persoon. Wie meet, wanneer, met welk instrument?
In de lunchroom meet de kok bij elke pan soep de kerntemperatuur met een digitale insteekthermometer. Bij het terugkoelen noteert hij de tijd en de temperatuur bij het begin en bij het einde.
Principe 5: corrigerende maatregelen
Je legt vooraf vast wat je doet als een meting buiten de grenswaarde valt. Zo hoeft niemand op het moment zelf te improviseren.
| Afwijking | Actie | Wie |
|---|---|---|
| Kerntemperatuur te laag | Doorkoken en opnieuw meten | Kok |
| Terugkoelen duurt te lang | Soep weggooien, oorzaak noteren | Chef |
| Thermometer wijkt af | Vervangen, metingen van die dag nalopen | Eigenaar |
Principe 6: verificatie van het HACCP-systeem
Verificatie is de controle op je controles. Werken de maatregelen echt, en worden ze uitgevoerd zoals bedoeld?
De eigenaar van de lunchroom kijkt elke week de temperatuurlijsten na en tekent af. Elke maand controleert hij de thermometer in kokend water en ijswater. Na een nieuw recept of een nieuwe koelkast loopt hij de gevarenanalyse opnieuw door. Artikel 5 eist dat je de procedure herziet als het product of het proces verandert.
Principe 7: documentatie en registratie
Je legt vast hoe je HACCP toepast en wat je meet. Volgens de verordening moeten die documenten passen bij de aard en omvang van je bedrijf. Een kleine lunchroom heeft geen dik handboek nodig.
Wat de lunchroom bewaart: het HACCP-plan of de hygiënecode, de temperatuurlijsten, de afwijkingenlijst en de instructielijst van medewerkers. Hoe zo’n plan er op papier uitziet, zie je in het HACCP-plan voorbeeld.
Bij principe 3 en 4 kom je uit bij de grenswaarden, die je in de praktijk per productgroep uitwerkt op grenswaarden bij HACCP. Bij principe 6 hoort de vraag wanneer je het systeem aanpast; die staat op wanneer pas je je HACCP-plan aan. Bij principe 7 hoort de bewaring van de registraties, zie hoe lang bewaar je HACCP-registraties.
Veelgemaakte fouten bij de 7 HACCP-principes
- Te veel CCP’s. Als alles kritisch is, let niemand meer op wat echt telt. Regel hygiëne met basisvoorwaarden.
- Grenswaarden zonder actie. Een meting buiten de grens zonder genoteerde actie is voor de NVWA een overtreding.
- Lijsten invullen achteraf. Ingevulde lijsten met steeds dezelfde temperatuur in hetzelfde handschrift vallen op.
- Geen verificatie. Een thermometer die twee graden afwijkt, maakt al je metingen waardeloos.