Hygiënecode en HACCP: wanneer volstaat een hygiënecode?
Een hygiënecode is een HACCP-plan dat je branchevereniging voor alle bedrijven in de sector heeft uitgewerkt. Werk je volgens een door de NVWA goedgekeurde hygiënecode, dan voldoe je aan de wettelijke HACCP-plicht. Dat staat op de pagina hygiënecode van de NVWA . Een eigen HACCP-plan schrijven hoeft dan niet.
De hygiënecode volstaat zolang al je activiteiten binnen het toepassingsgebied van de code vallen. Doe je dingen die de code niet dekt, dan vul je die zelf aan met de 7 HACCP-principes. Het gebruik van een code is vrijwillig: artikel 7 van Verordening 852/2004 noemt deze gidsen een hulpmiddel dat bedrijven op vrijwillige basis gebruiken.
Kort gezegd: hygiënecode of eigen HACCP-plan, je moet één van de twee hebben. De hygiënecode is voor de meeste horeca, ambacht en winkels de snelste route.
Hygiënecode of eigen HACCP-plan: het verschil
Beide routes voldoen aan de wet. Ze verschillen in hoeveel werk je zelf doet en hoeveel vrijheid je hebt.
| Hygiënecode | Eigen HACCP-plan | |
|---|---|---|
| Wie maakt het? | Branchevereniging | Je eigen bedrijf, eventueel met adviseur |
| Goedkeuring | Code is vooraf door de NVWA goedgekeurd | NVWA beoordeelt je plan bij inspectie of audit |
| Gevarenanalyse | Al gedaan voor de sector | Zelf uitvoeren |
| Grenswaarden | Staan in de code | Zelf vaststellen en onderbouwen |
| Registratieformulieren | Voorbeelden in de code | Zelf ontwerpen |
| Geschikt voor | Standaardactiviteiten in de branche | Afwijkende producten of processen |
| Kosten | Aanschaf van de code | Eigen tijd of adviseur |
Welke hygiënecodes zijn er?
De NVWA houdt een lijst bij van goedgekeurde hygiënecodes per sector. Voor horeca, ambacht en retail zijn dit de belangrijkste.
| Sector | Hygiënecode |
|---|---|
| Horeca | Hygiënecode voor de horeca (Koninklijke Horeca Nederland) |
| Contractcatering | Hygiënecode voor de contract- en inflightcatering |
| Restaurantketens | Hygiënecode Stichting Overlegplatform Restaurantketens (STOR) |
| IJssalons | Hygiënecode voor de ambachtelijke ijsbereiding |
| Bakkerijen | Hygiënecode voor de brood- en banketbakkerij |
| Supermarkten | Hygiënecode CBL |
| Slagers en poeliers | Hygiënecode voor het Slagers- en Poeliersbedrijf |
| Groente- en fruitwinkels | Hygiënecode voor de AGF-detailhandel |
| Viswinkels | Hygiënecode voor de visdetailhandel |
| Kinderopvang en kleine instellingen | Hygiënecode voor kleine instellingen in kinderopvang, welzijn en jeugdzorg |
| Zorginstellingen | Hygiënecode voor zorginstellingen, woonvormen en Defensie |
Daarnaast zijn er codes voor onder meer transport en opslag, wijn, bierbrouwerijen, eieren, granen en boerderijzuivel. De volledige lijst staat op de NVWA-pagina werken volgens het HACCP-systeem . De regels voor het opstellen en goedkeuren van codes staan in het Warenwetbesluit Hygiëne van levensmiddelen .
Wat staat er in een hygiënecode?
Een hygiënecode volgt de 7 HACCP-principes, maar dan uitgewerkt voor de werkprocessen van je branche. Je vindt er meestal in:
- de werkprocessen van inkoop tot serveren, met per stap de risico’s;
- de hygiëneregels voor personeel, schoonmaak en ongedierte;
- de grenswaarden voor koelen, verhitten en warmhouden;
- hoe vaak je moet meten en registreren;
- voorbeeldformulieren voor je registraties.
De hygiënecode voor de horeca van KHN schrijft bijvoorbeeld voor dat de meeste registraties minimaal één keer per week gebeuren. Registraties bewaar je volgens KHN minimaal zes maanden, en registraties van ongekoelde presentatie van koelproducten minimaal een jaar.
Wanneer volstaat een hygiënecode niet?
De code dekt alleen wat erin staat. Valt een deel van je werk erbuiten, dan moet je dat deel zelf uitwerken met een gevarenanalyse en eventueel eigen CCP’s.
| Situatie | Wat je doet |
|---|---|
| Je werkt volledig binnen de werkprocessen van je code | De code is genoeg |
| Je hebt een product dat de code niet beschrijft, bijvoorbeeld sous-vide of fermenteren | Werk dat product uit met een eigen gevarenanalyse |
| Je wijkt bewust af van een grenswaarde in de code | Onderbouw je eigen waarde en leg die vast |
| Je produceert ook voor andere bedrijven of retail | Check het toepassingsgebied van je code, en of je klant een certificaat vraagt |
| Er bestaat geen code voor je sector | Schrijf een eigen HACCP-plan |
Een lunchroom die naast de gewone gerechten ook zelf ingemaakte groenten in potten verkoopt, valt met dat product al snel buiten de horecacode. De rest van de zaak blijft gewoon onder de code vallen. Alleen de potten krijgen een eigen uitwerking, zoals in het HACCP-plan voorbeeld.
Hygiënecode en certificering
Een hygiënecode is geen certificaat. Er komt geen auditor langs die je een papier geeft. De NVWA controleert of je de code naleeft.
Vraagt een opdrachtgever om aantoonbare voedselveiligheid met een certificaat? Dan is de hygiënecode je startpunt, maar geen eindpunt. Wat de opties zijn, lees je op HACCP-certificaat halen en op ISO 22000 voor horeca.
Veelgemaakte fouten met de hygiënecode
- De code kopen en in de kast zetten. De NVWA kijkt of je ernaar werkt, niet of je hem hebt.
- Registraties niet bijhouden. De code bepaalt hoe vaak je meet. Lege lijsten zijn een overtreding.
- Een verouderde versie gebruiken. Codes worden herzien. Gebruik altijd de versie die de NVWA nu goedkeurt.
- Afwijkende producten vergeten. Wat niet in de code staat, moet je zelf uitwerken.
Ben je een restaurant en vraag je je af of de plicht ook voor jou geldt? Het antwoord staat op is HACCP verplicht voor een restaurant. De werkafspraken die uit de code volgen, vertaal je naar keukenregels voor het personeel.