Temperatuurregistratie horeca: voorbeeld voor HACCP

Een temperatuurregistratie voor de horeca is de lijst waarop je op vaste momenten de temperatuur van koelcellen, koelers, warmhoudunits en bereide gerechten vastlegt. Het is het bewijs dat je CCP’s (kritische beheerspunten, zoals de kerntemperatuur bij het koken) en beheersmaatregelen uitvoert. HACCP staat voor Hazard Analysis and Critical Control Points. Twee grenzen zijn wettelijk: gekoeld bewaren op ten hoogste 7 °C en warmhouden op ten minste 60 °C (Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen , artikel 15). Alle andere grenzen staan in je HACCP-plan of hygiënecode, en de lijst verwijst ernaar. De NVWA kan de lijst bij een inspectie opvragen, en KHN biedt een modelformulier voor temperaturen .

Meet op het moment dat je het noteert, niet achteraf van het hoofd. Een registratie die achteraf is ingevuld, is in de controle niet te onderscheiden van een verzonnen registratie.

Wat meet je, en wanneer?

De onderstaande punten komen terug in de meeste horecaplannen. Welke van toepassing zijn, bepaal je met je gevarenanalyse en je hygiënecode.

Meetpunt	Wat je meet	Moment	Waarom
Ontvangst	Kerntemperatuur of producttemperatuur bij binnenkomst	Bij elke levering	Voorkomen dat je al ontvangen product in de keuken zet
Koelcel en koeler	Luchttemperatuur	Minimaal twee keer per dag	Bewaren van bereide en rauwe producten
Warmhoudunit	Temperatuur van het warmgehouden gerecht	Bij uitgifte	Voorkomen van uitgroei
Bereiding	Kerntemperatuur van het gerecht	Per batch of per gerecht	Doden van ziekteverwekkers
Terugkoelen	Tijd en temperatuur na bereiding	Per batch	Voorkomen van uitgroei van sporenvormers

Het aantal metingen per dag hangt af van de drukte en van de apparatuur. Een koelcel die vaak wordt geopend, vraagt vaker controle dan een vaste koeler in de bar.

Voorbeeld van een ingevuld temperatuurformulier

Een fictief restaurant vult het onderstaande formulier in. De koel- en warmhoudgrens zijn de wettelijke waarden. Andere grenzen kun je uit je plan invullen.

Datum	Tijd	Meetpunt	Gemeten (°C)	Grens uit plan	In orde?	Paraaf	Actie bij afwijking
20-10	08:45	Koelcel 1	4	max. 7	ja	MK	n.v.t.
20-10	12:10	Ontvangst vlees	3	volgens plan	ja	JV	n.v.t.
20-10	17:30	Warmhoudunit	68	min. 60	ja	JV	n.v.t.
21-10	08:50	Koelcel 1	9	max. 7	nee	MK	deur controleren, opnieuw meten, product beoordelen
21-10	09:20	Koelcel 1	6	max. 7	ja	MK	oorzaak in logboek, storing aan onderhoud gemeld

De kolom “actie bij afwijking” is het belangrijkste deel van het formulier. Een lijst met alleen goede waarden laat zien dat je meet, maar niet dat je op een afwijking reageert. Een lijst met een afwijking en een goede actie laat wel zien dat je systeem werkt.

Hoe je een afwijking afhandelt

Stel dat een koelcel boven de grenswaarde komt. Dan doe je in deze volgorde:

Controleer het meetinstrument, zodat je weet dat de waarde klopt.
Controleer de koelcel: deur, sluitingen, de temperatuurinstelling en de belading.
Beoordeel het product dat erin staat en beslis wat je afkeurt. Hoe lang een product boven 7 °C mag hebben gestaan, leg je in je plan vast.
Meld de storing en noteer de oorzaak en de actie.
Meet na de reparatie opnieuw en controleer of de temperatuur binnen de grens blijft.

Deze volgorde is een corrigerende maatregel, het vijfde principe van HACCP. Lees de uitleg op de 7 HACCP-principes.

Wat de auditor of inspecteur wil zien

De inspecteur kijkt naar de meetlijst en vraagt naar een willekeurige dag. Hij controleert of de meetmomenten kloppen met het plan, of de waarden binnen de grenzen liggen, en of afwijkingen zijn opgevolgd. Ook kijkt hij of de thermometer geijkt is en of de meting op de juiste plek gebeurt.

Controleer zelf of:

de meetlijst een vaste plek heeft en iedereen die meet, er bij kan
elk meetpunt in het plan staat en op de lijst terugkomt
de thermometers zijn geijkt en de ijking is vastgelegd
de afwijkingen in een logboek staan met datum en actie

Veelgemaakte fouten

Meten en pas later invullen, of dezelfde waarde voor meerdere momenten noteren
Een meetpunt in het plan dat niet op de lijst staat
Een grenswaarde op de lijst die niet overeenkomt met het plan
Geen actie bij afwijkingen, of alleen een paraaf zonder uitleg
Een thermometer zonder ijking, zodat niemand weet of de waarde klopt

Verder met temperatuurcontrole

De grenswaarden per productgroep staan uitgewerkt op grenswaarden bij HACCP. Het formulier past in het geheel van de HACCP-lijsten voor horeca. Temperatuur is een van de onderdelen van de HACCP-checklist. Het volledige plan met de CCP-tabel staat op HACCP-plan voorbeeld.

Veelgestelde vragen over temperatuurregistratie

Mag ik een digitale thermometer met logging gebruiken?

Ja. Een logger die automatisch meet en opslaat is vaak betrouwbaarder dan handmatig noteren. Controleer wel of de logger geijkt is en of de gegevens niet achteraf te wijzigen zijn.

Wat als ik een meetmoment mis?

Noteer dat met de reden en meet zo snel mogelijk. Een gemist moment is minder erg dan een ingevuld moment dat niet gemeten is.

Moet ik ook de temperatuur van de ingang van de koelcel meten?

Dat hangt af van je plan. Meet op het punt dat in je plan is vastgelegd, en leg de meetplek in het formulier vast.

Bronnen

NVWA - Werken volgens het HACCP-systeem
Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen , artikel 15
KHN - registratie temperaturen
Hygiënecode en HACCP, voor de grenswaarden per branche