HACCP-lijsten horeca: welke registratielijsten heb je nodig?
De HACCP-lijsten voor horeca zijn de formulieren waarop je vastlegt dat je voedselveiligheid uitvoert. HACCP staat voor Hazard Analysis and Critical Control Points, en een CCP is een kritisch beheerspunt, zoals de kerntemperatuur bij het bakken. Je hebt een lijst nodig per CCP en per basisvoorwaarde die in je HACCP-plan of hygiënecode staat. De NVWA zegt: “Controleer regelmatig of uw HACCP-aanpak effectief is.” Zonder ingevulde lijsten kun je dat niet laten zien.
Een lijst is pas bruikbaar als elke regel een datum, een tijd, een waarde, een paraaf en bij afwijking een actie bevat. Lege vakjes en lijsten waarop dagen achter elkaar exact dezelfde waarde staat, vallen bij een inspectie op. De hygiënecode horeca van KHN vraagt voor de meeste registraties minimaal één keer per week; de frequentie in de tabel hieronder is een gebruikelijke werkwijze en volgt uit jouw plan.
Welke lijsten heb je minimaal nodig?
Begin met de lijsten die uit je eigen HACCP-plan of uit de hygiënecode komen. Voor de meeste horecabedrijven komt dat neer op de volgende set.
| Lijst | Waarvoor | Frequentie | Gekoppeld aan |
|---|---|---|---|
| Ontvangstcontrole | Temperatuur en status van geleverde goederen | Bij elke levering | Basisvoorwaarde ontvangst |
| Koeltemperaturen | Koelcellen, koelers en vitrines | Dagelijks, of vaker bij drukke koelcel | CCP of beheersmaatregel |
| Warmhoudtemperaturen | Bain-marie, warmhoudunit | Bij uitgifte, minimaal per dienst | CCP of beheersmaatregel |
| Bereiding op kerntemperatuur | Gekookte of gebakken gerechten | Per bereiding of per batch | CCP |
| Afkoelen | Tijd en temperatuur bij terugkoelen | Per batch | CCP |
| Schoonmaakschema | Afvinken van schoonmaaktaken | Dagelijks, wekelijks, maandelijks | Basisvoorwaarde schoonmaak |
| Allergenenmatrix | Welke allergenen in welk gerecht zitten | Bij elke kaartwijziging | Allergenen |
| Personeelsinstructie | Wie is geïnstrueerd en wanneer | Bij indiensttreding en jaarlijks | Personeel |
| Ongediertecontrole | Bevindingen en acties van de bestrijder | Volgens contract, en bij elke bevinding | Basisvoorwaarde ongedierte |
Niet elk restaurant heeft al deze lijsten nodig. Een restaurant zonder warmhoudunit mist die lijst gewoon. Laat de set aansluiten op wat je werkelijk doet.
Voorbeeld van een ingevulde lijst: koeltemperaturen
Een fictief restaurant vult de koeltemperaturen twee keer per dag in, om half tien ‘s ochtends en om zes uur ‘s avonds. Zo ziet een regel eruit.
| Datum | Tijd | Apparaat | Gemeten (°C) | Grenswaarde uit plan | In orde? | Paraaf | Actie bij afwijking |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 14-10 | 09:30 | Koelcel 1 | 4 | max. 7 | ja | JV | n.v.t. |
| 14-10 | 18:00 | Koelcel 1 | 5 | max. 7 | ja | MK | n.v.t. |
| 15-10 | 09:30 | Koelcel 2 | 9 | max. 7 | nee | JV | deur gecontroleerd, opnieuw gemeten, product beoordeeld en afgekeurd |
De 7 °C is de wettelijke bovengrens voor gekoeld bewaren van waar zonder bijzondere bewaartemperatuur van de producent (artikel 15 van het Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen ). Staat er op het etiket een lagere bewaartemperatuur van de producent, dan geldt die. Je plan mag ook strenger zijn. Zet de grens in je plan en laat de lijst ernaar verwijzen. Dat voorkomt dat iemand op de vloer zelf een grens verzint.
Het temperatuurformulier zelf, met meer voorbeeldkolommen, staat uitgewerkt op temperatuurregistratie in de horeca.
Wat de auditor of inspecteur wil zien
Bij een controle pakt de inspecteur meestal een lijst en kijkt die tegen de werkelijkheid. Hij let op drie dingen: of de lijst volledig is, of de waarden logisch zijn, en of er bij een afwijking een actie staat.
Controleer dus of:
- de lijst een versienummer en een datum van vaststelling heeft
- de grenswaarden terug te vinden zijn in je plan of code
- afwijkingen niet alleen zijn genoteerd, maar ook zijn opgelost
- de lijsten niet achteraf in één keer zijn ingevuld
Dat laatste is het grootste risico. Een lijst waarop tien dagen dezelfde temperatuur staat, is verdacht. Een lijst met één afwijking en een goede actie is juist een teken dat het systeem werkt.
Veelgemaakte fouten bij HACCP-lijsten
- Een lijst die niet bij het plan hoort, bijvoorbeeld een standaardformulier van internet zonder aanpassing
- Te veel lijsten, waardoor het personeel ze niet invult. Begin met de lijsten die er echt toe doen
- Geen paraaf of geen tijd, waardoor niet te zien is wie wanneer heeft gemeten
- Afwijkingen die zonder actie worden genoteerd
Waar je de lijsten bewaart
Bewaar de ingevulde lijsten op een vaste plek en op een manier die de inspecteur kan inzien. Een digitaal systeem werkt goed, mits de gegevens niet achteraf te wijzigen zijn zonder spoor. Hoe lang je ze bewaart, lees je op hoe lang bewaar je HACCP-registraties.
Verder met je registraties
- Het overzicht van basisvoorwaarden en controles vind je in de HACCP-checklist.
- Schoonmaakregistraties staan uitgewerkt op schoonmaakschema horeca.
- Allergenen leg je vast in de allergenenmatrix bij HACCP.
- Het HACCP-plan waar de lijsten uit volgen, staat op HACCP-plan voorbeeld.
Veelgestelde vragen over HACCP-lijsten
Moet ik elke lijst op papier bijhouden?
Nee. Een digitaal systeem mag, zolang het wijzigingen vastlegt en de lijsten terug te vinden zijn. Zie ook hoe lang bewaar je HACCP-registraties.
Wat doe ik als ik een lijst vergeet in te vullen?
Noteer dat eerlijk, met datum en tijd, en leg uit wat je hebt gecontroleerd. Een gemiste meting die je meldt, weegt zwaarder dan een keurig ingevulde lijst die niet klopt.
Kan ik een standaardformulier van internet gebruiken?
Dat kan als startpunt. Pas het aan op je plan, je apparatuur en je grenswaarden, anders is het geen bewijs van je eigen systeem.
Bronnen
- NVWA - Werken volgens het HACCP-systeem
- Hygiënecode en HACCP, voor de codes per branche
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen , artikel 15