Grenswaarden bij HACCP: voorbeelden per productgroep
Een grenswaarde bij HACCP is de meetwaarde die een CCP scheidt van wat veilig is en wat niet, zoals een temperatuur of een tijd. HACCP staat voor Hazard Analysis and Critical Control Points, een CCP is een kritisch beheerspunt. Artikel 5 van Verordening 852/2004 noemt dit kritische grenzen. Je legt de waarde vast in je HACCP-plan of in de hygiënecode van je branche en je meet er op een vast moment tegen. Je onderbouwt de waarde met een bron, zoals de hygiënecode, een wettelijke norm of een validatie van je eigen proces. De NVWA noemt het vaststellen van kritische grenzen als derde basisprincipe.
Twee temperaturen zijn wettelijk vastgelegd: gekoeld bewaren op ten hoogste 7 °C en warmhouden op ten minste 60 °C (artikel 15 van het Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen ). Voor koken, terugkoelen en tijden bestaat geen wettelijk getal. Die waarden neem je uit je hygiënecode of uit je eigen onderbouwing.
Grenswaarde, streefwaarde en actiegrens
Die drie begrippen worden door elkaar gehaald, en dat leidt tot verwarring bij de controle.
| Begrip | Wat het betekent | Wat je doet bij overschrijding |
|---|---|---|
| Grenswaarde | De waarde waarboven het product niet meer veilig is volgens je plan | Product afkeuren of opnieuw behandelen, en de oorzaak zoeken |
| Streefwaarde | De waarde waarop je normaal werkt | Niets, zolang de meting binnen de grens blijft |
| Actiegrens | Een waarde net voor de grenswaarde waarbij je al ingrijpt | Bijstellen, controleren, eventueel de apparatuur nakijken |
Een actiegrens is niet verplicht, maar wel handig. Zo voorkom je dat je pas ingrijpt op het moment dat je al over de grens zit.
Template: grenswaarden per productgroep
Het onderstaande overzicht is de structuur die je in je plan kunt gebruiken. Vul de kolommen in met waarden uit je hygiënecode of met je eigen onderbouwing.
| Productgroep | Proces | CCP of beheersmaatregel | Grenswaarde | Streefwaarde | Meetmoment | Bron van de waarde |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Rauw vlees en gevogelte | Ontvangst | Temperatuur bij binnenkomst | uit code of etiket | vul in | Bij elke levering | Hygiënecode |
| Gekookte gerechten | Bereiding | Kerntemperatuur | uit code of validatie | vul in | Per batch | Hygiënecode of validatie |
| Gekoelde bereide gerechten | Opslag | Koeltemperatuur koelcel | max. 7 °C | vul in | Twee keer per dag | Warenwetbesluit art. 15 en hygiënecode |
| Warmgehouden gerechten | Uitgifte | Warmhoudtemperatuur | min. 60 °C | vul in | Bij uitgifte | Warenwetbesluit art. 15 en hygiënecode |
| Afgekoelde gerechten | Terugkoelen | Tijd en eindtemperatuur | tijd uit code, eind max. 7 °C | vul in | Per batch | Hygiënecode |
De kolom “bron” hoort erbij. Een grenswaarde zonder bron is de eerste vraag van de inspecteur: waarom deze waarde en niet een andere?
Voorbeeld: grenswaarde koelcel uitgewerkt
Een fictief restaurant heeft één koelcel voor bereide gerechten. Het restaurant gebruikt 7 °C als grenswaarde. Voor de actiegrens kiest het 5 °C, zodat de chef al bijstelt wanneer de koelcel richting de grens loopt. Het plan legt dat zo vast:
| Onderdeel | Invulling |
|---|---|
| Product | Bereide gerechten in koelcel 1 |
| Grenswaarde | Maximaal 7 °C (Warenwetbesluit, artikel 15) |
| Actiegrens | 5 °C, vastgesteld door de chef |
| Meting | Twee keer per dag met een geijkte thermometer |
| Bij actiegrens | Deur controleren, sluitingen nakijken, opnieuw meten na een kwartier |
| Bij grenswaarde | Product beoordelen, afkeuren wat niet meer veilig is, storing melden |
De ijking van de thermometer is een punt dat je in het plan opneemt. Een meting met een onbekende thermometer is in de controle niet bruikbaar.
Wat de auditor of inspecteur wil zien
Bij een controle vraagt de inspecteur naar drie dingen. Eerst de waarde zelf en de bron ervan. Daarna of de meting op het juiste moment en met het juiste instrument plaatsvindt. Tot slot wat er gebeurt als de waarde wordt overschreden.
Een goed bewijs is een meetlijst met datum, tijd, waarde, paraaf en bij afwijking de actie. Zie HACCP-lijsten voor horeca voor het formulier. Het overzicht van welke CCP’s er zijn, bepaal je eerst met de CCP-beslisboom.
Veelgemaakte fouten met grenswaarden
- Een grenswaarde die uit een andere branche is overgenomen, zonder te controleren of die voor jouw product geldt
- Een grenswaarde die in het plan staat maar niet op de meetlijst, zodat niemand weet wat hij moet vergelijken
- Meten met een thermometer die niet is geijkt of die niemand heeft gecontroleerd
- Een actiegrens die gelijk is aan de grenswaarde. Dan is de actiegrens geen vroege waarschuwing meer
- Een grenswaarde wijzigen zonder het plan te versioneren. Zie wanneer pas je je plan aan
Bij welke principes hoort dit
Grenswaarden horen bij het derde principe van HACCP: het vaststellen van kritische grenswaarden. Het vierde principe gaat over hoe je ze meet. Bij een CCP-bepaling met de CCP-beslisboom volgt de grenswaarde meteen daarna. De volledige reeks staat op de 7 HACCP-principes. Voor het uitgewerkte voorbeeld van een CCP-tabel met grenswaarden zie HACCP-plan voorbeeld.
Veelgestelde vragen over grenswaarden
Mag ik een grenswaarde zelf kiezen?
Ja, maar alleen met een onderbouwing. Een waarde uit je hygiënecode is het makkelijkst te verdedigen, bijvoorbeeld 7 °C voor de koelcel. Een eigen waarde vraagt om een validatie: je laat zien dat het proces met die waarde het gevaar beheerst.
Wat is het verschil tussen een grenswaarde en een wettelijke norm?
Een wettelijke norm is een vaste eis uit regelgeving, zoals de 7 °C en 60 °C uit het Warenwetbesluit. Een grenswaarde in je plan is de waarde die jij voor je CCP vastlegt, en die mag nooit soepeler zijn dan de wet en moet passen bij je branchecode.
Hoe vaak moet ik een thermometer ijken?
De frequentie legt je eigen plan vast; de hygiënecode horeca van KHN biedt een modelformulier voor het testen van thermometers. Een thermometer zonder ijkingsbewijs is bij een controle een zwakke schakel, dus leg de ijkingsdatum en de afspraak vast.
Bronnen
- NVWA - Werken volgens het HACCP-systeem
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen , artikel 15
- Hygiënecode en HACCP, voor de waarden per branche