HACCP-checklist
Deze HACCP-checklist helpt je in een kwartier na te gaan of je voldoet aan de HACCP-plicht en klaar bent voor een NVWA-inspectie. Hij volgt de onderwerpen waar de NVWA bij inspecties op let en de eisen uit artikel 5 van Verordening 852/2004 . Elke vraag die je met “nee” beantwoordt, is een actiepunt.
De checklist werkt voor bedrijven met een hygiënecode en voor bedrijven met een eigen HACCP-plan. Wil je weten wat de inspecteur in de praktijk doet? Lees dan NVWA-controle op HACCP.
Gebruik de checklist elke drie maanden, en direct na een nieuw product, nieuwe apparatuur of nieuwe medewerkers. Noteer de datum en wie hem heeft ingevuld. Dan is de checklist zelf ook bewijs van verificatie.
Op deze HACCP-checklist
De checklist bestaat uit zeven blokken. Je kunt ze los afwerken, bijvoorbeeld één blok per week.
NVWA-registratie, hygiënecode of eigen plan.
1. Registratie en planCCP’s, grenswaarden en corrigerende acties.
2. Kritische puntenKoelen, verhitten, warmhouden en meten.
3. TemperaturenScheiden, etiketteren en gasten informeren.
4. AllergenenRuimte, schoonmaakplan en ongediertewering.
5. Hygiëne en schoonmaakInstructie, kennis en persoonlijke hygiëne.
6. PersoneelLijsten, controles en herziening van het plan.
7. Registraties en verificatie1. Registratie en HACCP-plan
| Vraag | Ja / nee | Toelichting |
|---|---|---|
| Is elke vestiging geregistreerd bij de NVWA via MijnNVWA? | Verplicht en gratis. Wie vóór 10 maart 2026 registreerde, moet opnieuw registreren | |
| Bevestig je je NVWA-registratie elk jaar? | Via MijnNVWA, zie de NVWA-registratiepagina | |
| Werk je met een goedgekeurde hygiënecode of een eigen HACCP-plan? | Eén van de twee is verplicht | |
| Is het de actuele versie van de hygiënecode? | Codes worden herzien | |
| Vallen al je producten en processen binnen de code of het plan? | Afwijkende producten zelf uitwerken | |
| Ligt het plan of de code op een plek waar medewerkers erbij kunnen? | De inspecteur vraagt ernaar |
2. Kritische beheerspunten en grenswaarden
Dit blok geldt vooral als je een eigen plan hebt. Werk je met een hygiënecode, dan staan de kritische punten in de code. Check dan of je ze toepast.
| Vraag | Ja / nee | Toelichting |
|---|---|---|
| Heb je een gevarenanalyse per processtap? | Zie gevarenanalyse bij HACCP | |
| Zijn je CCP’s onderbouwd, bijvoorbeeld met de beslisboom? | Zie CCP-beslisboom | |
| Heeft elke CCP een meetbare grenswaarde? | Temperatuur, tijd of zichtbaar criterium | |
| Staat per CCP wie meet, hoe vaak en waarmee? | ||
| Staat per CCP wat je doet bij een afwijking? | Inclusief wat er met het product gebeurt |
3. Temperatuurbeheersing
| Vraag | Ja / nee | Toelichting |
|---|---|---|
| Bewaar je gekoelde producten bij maximaal 7 °C? | Of lager als de producent dat aangeeft. Warenwetbesluit , artikel 15 | |
| Houd je warme gerechten voor directe verkoop op minimaal 60 °C? | Zelfde artikel | |
| Heb je een digitale kernthermometer? | De NVWA noemt dit expliciet | |
| Meet en noteer je de temperatuur van koelingen en warmhoudapparatuur? | Volgens de frequentie in je code of plan | |
| Koel je verhitte producten snel en gecontroleerd terug? | Volgens de tijden in je code of plan | |
| Staat op producten in de koeling een datum? | De inspecteur kijkt naar datumcodering |
4. Allergenen
| Vraag | Ja / nee | Toelichting |
|---|---|---|
| Weet je per gerecht of product welke allergenen erin zitten? | Receptuur of allergenenkaart | |
| Kunnen medewerkers die informatie direct geven aan een gast? | De NVWA test kennis op de vloer | |
| Staat op je menukaart hoe gasten allergeneninformatie krijgen? | Bijvoorbeeld een vermelding dat gasten ernaar kunnen vragen | |
| Bewaar je allergenen gescheiden en afgesloten? | Bijvoorbeeld noten in gesloten bakken | |
| Controleer je etiketten tegen de receptuur? | Vooral bij voorverpakte producten |
5. Hygiëne, schoonmaak en ongedierte
| Vraag | Ja / nee | Toelichting |
|---|---|---|
| Zijn vloeren, wanden en plafonds goed schoon te maken? | Geen kapotte tegels of open naden | |
| Is er een schoonmaakplan met frequenties? | Wat, wanneer, wie, met welk middel | |
| Zijn er geschikte schoonmaakmiddelen en materialen aanwezig? | ||
| Zijn kieren en gaten waar ongedierte door kan dicht? | ||
| Is er een handwasgelegenheid met zeep en papieren doekjes? | ||
| Werk je met gescheiden materiaal voor rauw en bereid? | Bijvoorbeeld kleurcodes |
6. Personeel en opleiding
| Vraag | Ja / nee | Toelichting |
|---|---|---|
| Heeft elke medewerker een hygiëne-instructie gehad? | Verplicht volgens bijlage II, hoofdstuk XII van de verordening | |
| Heeft de opsteller van het plan opleiding in de HACCP-principes? | Zelfde hoofdstuk | |
| Leg je vast wie welke instructie heeft gehad? | Getekende lijst is genoeg | |
| Weten medewerkers wat ze moeten doen bij een afwijking? | Vraag het willekeurig na | |
| Zijn er regels voor ziekte, kleding en sieraden? |
Een HACCP-diploma is niet verplicht. Wat wel moet, staat op HACCP-certificaat halen.
7. Registraties en verificatie
| Vraag | Ja / nee | Toelichting |
|---|---|---|
| Zijn alle registratielijsten van de afgelopen weken ingevuld? | Geen gaten, geen invullen achteraf | |
| Staan bij afwijkingen ook de genomen acties? | ||
| Controleer je je thermometers periodiek? | Bijvoorbeeld in kokend water en ijswater | |
| Kijkt iemand de lijsten regelmatig na en tekent af? | Dit is je verificatie | |
| Bewaar je registraties lang genoeg? | Volgens je hygiënecode. KHN noemt minimaal zes maanden | |
| Herzie je het plan bij nieuwe producten, recepten of apparatuur? | Verplicht volgens artikel 5 van de verordening |
Wat doe je met de uitkomst van de HACCP-checklist?
Zet alle vragen met “nee” op een actielijst, met een naam en een datum. Begin met temperatuur en allergenen: daar zitten de grootste risico’s en daar kijkt de inspecteur als eerste naar.
Wil je zien hoe een compleet plan eruitziet om je gaten mee te vullen? Bekijk het HACCP-plan voorbeeld. Werk je naar een certificaat, dan is de checklist een eerste stap. ISO 22000 vraagt daarnaast onder meer verplichte documenten en interne audits.
Een paar onderdelen uit deze checklist hebben een eigen uitwerking. Voor de allergenen bouw je een allergenenmatrix op per gerecht. Schoonmaak vul je in via een schoonmaakschema voor de horeca. De temperatuurpunten leg je vast op een temperatuurregistratie, en de dagelijkse lijsten staan op HACCP-lijsten voor horeca.